Neue Kennzeichnung von Allergenen ab Dezember auch für die Schulverpflegung Pflicht !

Mit der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 (LMIV) vom 22. November 2011 wird die Allergenkennzeichnung auf europäischer Ebene neu geregelt.
Ab dem 13. Dezember 2014 müssen Zutaten mit Allergien auslösender Wirkung besonders hervorgehoben werden, d. h. auch Speisen in der Schulmensa müssen entsprechend gekennzeichnet bzw. benannt werden.

Die Umsetzung und somit Auslegung der Verordnung zur Kennzeichnung von loser Ware wird den einzelnen Mitgliedsstaaten überlassen. In Deutschland gibt es seit November 2014 eine vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung (VorlLMIEV) dazu.

Allergiker müssen relativ unkompliziert erkennen können, ob sich für sie problematische Zutaten in einem Gericht befinden. Aus diesem Grund ist eine Kennzeichnung der häufigsten Allergieauslöser (siehe Liste unten) auf Speiseplänen bzw. bei den betreffenden Gerichten so wichtig.


Die 14 Hauptallergene, wo sind sie zu finden?
Die Zutatenverzeichnisse aller verwendeten verpackten Lebensmittel sind zu berücksichtigen. Dazu kommen Inhaltsstoffe von lose eingekauften Lebensmitteln (z. B. der Sellerie als Wurzelgemüse beim Bratenansatz ist zu berücksichtigen).

Das bedeutet in der Praxis, dass alle Gerichte zu hinterfragen sind:
- Welche Produkte werden eingesetzt und sind die Hauptallergene entsprechend dem
Zutatenverzeichnis berücksichtigt?
- Liegen aktuelle Spezifikationen nicht verpackter Lebensmittel vor?
- Welche Rezeptzutaten werden verwendet?
- Womit wird gewürzt und abgeschmeckt?
- Womit werden Saucen gebunden und verfeinert?
- Womit wird garniert?
- Werden Überproduktionen in anderen Gerichten verarbeitet?
- Allergene gehören im Sinne einer Gefahrenanalyse ins HACCP-Konzept.


Allergenmanagement beginnt nicht erst beim Einkauf und endet mit der Kennzeichnung. Abläufe wie Lagerung, Zubereitung und Arbeitsmittel müssen mit berücksichtigt werden.


Was kann man tun?
· Machen Sie sich bewusst, welche Allergene in Ihrem Betrieb vorkommen.
· Überprüfen Sie, welche Informationen über Allergene Sie von Ihrem Lieferanten erhalten. Fordern Sie
Spezifikationen an und achten Sie auf deren Aktualität.
· Prüfen Sie die Bedingungen bezüglich der Allergene in Ihrem Betrieb auch bei der Lagerung, der
Herstellung, Reinigung und der Ausgabe; ändern Sie diese gegebenenfalls.
· Überprüfen Sie die Rezepturen und ermitteln Sie die dort enthaltenen Allergene.
· Schulen Sie Ihre Mitarbeiter und schaffen Sie ein Bewusstsein für die Thematik der
Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten.
· Stellen Sie sicher, dass nur verlässliche Informationen an die Mensagäste weitergegeben werden.


Erstellen einer Rezeptdatenbank:
- Machen Sie sich mit Hilfe eine Computerprogramms ( z. B. gekauftes Warenwirtschaftsprogramm
oder selbst erstelltes Exelprogramm - siehe unten -) eine genaue Lebensmittelliste mit den
enthaltenen Allergenen
- erfassen Sie alle in der Küche verwendeten Rezepte und kennzeichnen Sie die vorkommenden
Allergene
- Vergessen Sie auch die Kleinigkeiten nicht (z. B. die Garnitur, Gewürze, Soßenbinder)


Wenn die Behörde Ihr Unternehmen kontrolliert, sollten Sie vorbereitet sein!
Prüfen Sie die Bedingungen in Ihrem Betrieb.
Eine mögliche Allergenverschleppung sollte dabei ebenfalls kontrolliert werden. Das bedeutet eine gute Hygienepraxis sowie eine räumlich oder zeitlich getrennte Zubereitung von allergenhaltigen und allergenfreien Speisen. Der Kontakt mit einem der Hauptallergene muss bei allergenfreien Speisen unbedingt vermieden werden ( z. B. Kontakt mit Nusspartikeln oder Mehlstaub).
Mitarbeiter im Thekenbereich, Service und Küche sollten unbedingt geschult werden, um verlässliche Informationen an Allergiker weitergeben zu können – unabhängig davon, ob eine schriftliche Kennzeichnung gemacht wird oder nicht. Insbesondere Mitarbeiter in der Küche müssen streng nach Rezept vorgehen und dürfen nicht eigenmächtig etwas abwandeln.
Es gehört zu den Pflichten des Lebensmittelunternehmers, über seine Produkte und deren Zusammensetzung Bescheid zu wissen.


Zu kennzeichnende allergene Zutaten
Quelle: VO (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II
Vorkommen

u. a.
Glutenhaltiges Getreide
(namentlich Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon)
sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
Cornflakes, Frühstücksflocken, Reis-Crispies, Cerealien, Hirse-, Soja-, Buchweizennudeln, Binde-, Gelier-, Hilfsmitteln, z.B. Back-, Puddingpulver, Tortenguss, Sahnesteif.
Kartoffelerzeugnisse, Erzeugnisse aus Obst und Gemüse, z.B. Gemüsezubereitungen, überzogene und kandierte Nüsse, Milchprodukten mit Müsli- oder Fruchtzubereitungen, fettreduzierte Milchprodukte, Frisch- und Schmelzkäsezubereitungen, Eiscreme, Schlagschaum, Fertigdesserts
Fleisch- und Wurstwaren, Fischwaren, paniert, in Soßen Ölen mit Gewürzen, Süßwaren, Gewürzmischungen, Senf, Ketchup, allen Arten von Fertigerzeugnissen und -gerichten, Malzgetränke, aromatisierte Tees, Fruchtsaftgetränke, Instantgetränke
Krebstiere
und daraus gewonnene Erzeugnisse
Fischsalate, Feinkostsalate oder- gerichte, Paella, Fischsuppe, asiatischen Soßen und Suppen, Gebäck (Austernsoße), Surimi, Würzmischungen
Eier
und daraus gewonnene Erzeugnisse
Brot und Backwaren, Brotaufstrich, Kartoffelprodukten, Pasta, geriebenem/fettreduziertem Käse, Wurst- und Hackfleischprodukten, Feinkostsalaten, mehrfach verwendetem Frittieröl, Paniermehl/Panade, Würzsoßen, Süßspeisen, Süßigkeiten, Kuchen
Fische
und daraus gewonnene Erzeugnisse
Fischprodukten (z.B. Surimi, Fischsaucen), mehrfach verwendetes Frittieröl, Würzsoßen und -pasten (z.B. Anchovispaste), Krabbenbrot, Krabbenbutter, Suppen, Fertiggerichten
Erdnüsse
und daraus gewonnene Erzeugnisse
Füllungen in Teigwaren wie Ravioli, Fertigsalaten, vegetarischen Aufstrichen, Bratlingen, Müsli, Süßigkeiten, Schokolade , Speiseeis, Brot und Backwaren, Paniermehl/Panade, Kartoffelprodukten, Wurst- und Hackfleischprodukten, mehrfach verwendetem Frittieröl, Currypulver, Würzsoßen
Sojabohnen
und daraus gewonnene Erzeugnisse
Sojaprodukte, Fertig- und Halbfertiggerichten, Brot und Backwaren, Fleisch- und Wurstwaren, Dressing, Eiscreme, Gebäck, Kuchen, Pflanzlichen Brotaufstrichen, Pudding, vegetarischen Produkten als Fleischersatz
Milch
und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose)
Brot , Brötchen, Kuchen, Gebäck, Desserts, Aufläufen, Gemüsemischungen, Suppen, Soßen, Pesto, Instant-Erzeugnisse, Kartoffelzubereitungen , Püreepulver, Pommes frites, Brat- und Brühwürsten, Speiseeis, Schokolade, Bonbons, Karamell, Müsl,
Schalenfrüchte, sowie daraus gewonnene Erzeugnisse
namentlich Mandeln (Amygdalus communis L.), Haselnüsse (Corylus avellana), Walnüsse (Juglans regia), Cashewnüsse (Anacardium
occidentale), Pecannüsse (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), Paranüsse (Bertholletia excels a), Pistazien (Pistacia vera), Macadamia oder Queenslandnüsse (Macadamia ternifolia)
Brot, Kuchen, Torten, Kleingebäck, Lebkuchen, Keksen, Cremes, Pudding, Eis, Mixgetränken, Nougat, Krokant, Schokolade, Riegeln aller Art, Müsli Studentenfutter, Waffeln, kandierten Früchten, Bonbons, Marzipan Ölen und Fetten, Nussmus, Käsesorten, Salaten, Pasteten, Käse- und Wurstwaren
.
Sellerie
und daraus gewonnene Erzeugnisse
Gemüse (Sellerie), Gemüsebrüheextrakt (Sellerie),Gewürz- und Kräutermischung, Selleriegewürz,
Selleriesalz, Suppengewürz (Sellerie), Fleischerzeugnisse, Fertiggerichte
Senf
und daraus gewonnene Erzeugnisse
Marinaden für Fleisch, Fisch, sauer eingelegtem Gemüse, Wurst, Wurstwaren, Käsespezialitäten, Aufstriche, Bratlinge, Würzmischungen, Würzsoßen und -pasten, Currymischungen
Sesamsamen
und daraus gewonnene Erzeugnisse
Sesampaste (Tahini), Sesamöl, Sesamsamen, Studentenfutter, Knabbermischungen, Brot und Backwaren, Müsli- oder Nusszusätze, Salatsaucen, Gerichten der asiatischen, türkischen und orientalischen Küche (Falafel, Hummus), Bioprodukten als Salzersatz und in der vegetarischen Küche, Süßwaren, Sesamkrokant
Schwefeldioxid und Sulfite
in Konzentrationen von mehr als
10 mg/kg oder 10 mg/l
Trockenfrüchten, Meerrettich im Glas oder in der Tube,
getrocknetem Gemüse, Würzmitteln, Kartoffelgerichten, eingelegten Kirschen, Essig, Marmeladen und Gelees, Fruchtsäfte, Wein, Feinkostsalate
Lupinen
und daraus gewonnene Erzeugnisse
Backwaren (auch glutenfreien), Nudeln, Pizza, Quark, Joghurt, panierten Produkten, Kartoffelfertigprodukten, Soßen, Suppen, Mayonnaise, Würzmischungen, Kaffeeersatz , Salatmischungen (Sprossen)
Weichtiere (z. B. Tintenfische, Muscheln, Austern, Schnecken)
und daraus gewonnene Erzeugnisse
Fisch- oder Feinkostsalaten, Paella, Fischsuppe, asiatischen Soßen und Suppen ( Austernsoße) und Spezialitäten, Salz- und Knabbergebäck, Würzmischungen

Vorsicht bei Gewürzmischungen und Fertigprodukten:
Auch bei Gewürzmischungen (z. B. Kräutersalz, Pizzakräuter, Curry usw.) hilft ein Blick auf das Zutatenverzeichnis. Alle Zutaten, die mehr als 2% der Mischung ausmachen, müssen angegeben werden.
Wenn in Fertigprodukten die gesamte eingesetzte Gewürzmischung unter 2% liegt, müssen die einzelnen Zutaten nicht aufgeführt werden.
Nur bei den besonders häufig Allergien auslösenden Gewürzen / Zutaten Sellerie, Senf und Sesamsamen sind auch kleinste Mengen deklarationspflichtig.

Art und Weise der Kennzeichnung
Die VorlLMIEV besagt, dass die Angaben bezogen auf das jeweilige Lebensmittel, gut sichtbar, deutlich und gut lesbar
  1. auf einem Schild auf dem Lebensmittel oder in der Nähre des Lebensmittels,
  2. auf Speise- und Getränkekarten oder in Preisverzeichnissen
  3. durch einen Aushang in der Verkaufsstätte ( z. B. Schulkiosk)
  4. durch sonstige schriftliche oder vom Lebensmittelunternehmer bereitgestellte elektronische Unterrichtung( z. B. auch bei Bestellsystemen), die unmittelbar und leicht zugänglich ist. Bei dieser Form muss beim Lebensmittel oder in einem Aushang darauf hingewiesen werden, wie bzw. wo die Angabe erfolgt bzw. nachzulesen ist.
Der Endkunde muss vor Kaufabschluss und vor Abgabe des Lebensmittels davon Kenntnis nehmen können.
Abweichend von o.g. schriftlichen Informationen kann die Angabe auch mündlich erfolgen. Entweder durch den Lebensmittelunternehmer oder hinreichend unterrichtete Mitarbeiter/in.
Allerdings muss trotzdem eine schriftliche Aufzeichnung über verwendete Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe vorliegen. Diese schriftliche Aufzeichnung muss für die zuständige Behörde und auch für den Endverbraucher leicht zugänglich sein.

Literatur:
- vorläufige nationale Verordnung zum LMIV (Nov. 2014)
- Lebensmittelinformationsverordnung
- Kennzeichnungsvorschriften für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie,
Bestellnummer 1578/2014, aid - Infodienst Bonn
- www.biospeiseplan.de
- Deutscher Allergie- und Asthmabund e. V.:
http://www.daab.de/ernaehrung/lebensmittelallergie-nahrungsmittelallergie
- Schulungsmaterial zum Aufbau eines Rezeptinformationssystems incl. Lehrvideos:
http://hauswirtschaft.loel.hs-anhalt.de/index.php/internet-weiterbildung/101-lehrvideo-rezeptverwaltung.html
Download: NMU_Steckbrief_Kita.pdf


marianne.feigenbutz@dlr.rlp.de      drucken nach oben  zurück